Férfiemberből való vagyok, ráadásul a Bika jegyében születtem, tehát nálam a "kaja" fogalma a pörköltnél kezdődik. Úgy általában hús(os)ételeket szoktam készíteni, ha főzni támad kedvem, és a szívem csücske egyértelműen ez a hungarikum. Készítettem már mindenféle állatból (a birkától a dámvadig), de "alapként" is sok ételhez felhasználom, például a krumplileveshez is. Nagybátyám állatorvos, ezért viszonylag könnyebben jut vadhúshoz, s nemrégiben is hozott néhány kiló őzhúst, a szüleim (főleg édesapám) pedig alig várta, hogy hazajöjjek, és elkészítsem. Ahogy azt a sorozat nyitórészében írtam, legtöbbször ösztönszerűen, "érzésre" főzök, és ez különösen igaz a gulyásra (ahogy nálunk nevezik), de édesanyám régi receptfüzetében találtam egy olyan - tételesen leírt - variációt, ami tényleg nagyon finom, és bárki által megismételhető. Az eredmény garantált! A recept a Tovább gombra kattintva elérhető.

Őzpörkölt
elkészítési idő: kb. 2-2,5 óra (plusz az előkészületek)

Hozzávalók:
kb.1,5 kg őzhús
2 evőkanál zsír
2 evőkanál olaj
4 közepes fej vöröshagyma
4 teáskanál pirospaprika
2-3 zöldpaprika (vagy lecsó)
1-2 fej fokhagyma
2 púpozott kávéskanál bors
3-3 db szekfűbors (fehér), ill. egész bors
2 púpozott kávéskanál őrölt kömény
3 db babérlevél
3 teáskanál vegeta (ételízesítő)
1 teáskanál só
1 dl vörösbor (plusz, amit megiszik főzés közben az ember)

Elkészítés (a dőlt betűvel szedett részek szó szerinti idézetek édesanyám receptfüzetéből):

A zsiradék fele legyen zsír és fele olaj, amikor kellően felforrósodott (egy kocka hagymát rádobva rögtön a felszínre jön pezsegve), ezen négy fej hagymát megdinsztelni. Levenni a tűzről, pirospaprikát négy teáskanállal tenni bele. Érdemes beleönteni kb. fél deci vizet, és összekeverni, mielőtt visszatennénk a közben erősre vett lángra, mert egyrészt akkor nem kapja meg a tűz, másrészt a hirtelen besűrűsödő "trutyiban" könnyebb elkeverni a nyers húst. A nagy láng azért kell, mert valóban "pörköltet" készítünk, kell az ízéhez, egyébként pedig ha a hús széleit hirtelen megsütögetjük egy kicsit, jobban megtartja belül a levét, s a végén ízletesebb lesz tőle. Szegi Győzi úgy szokott fogalmazni, hogy ilyenkor hagyni kell egy kicsit "zubbanni" a húst, amit nagyjából annyit tesz, hogy olyan 15-20 másodpercenként forgatni kell egyet-kettőt a húson, hogy minden oldala szépen kifehéredjen. Ezt egészen addig érdemes csinálni, míg a hús el nem kezd egy kicsi levet ereszteni, amit onnan veszünk észre, hogy habos szélű mini "gejzírek" jelennek meg a húsdarabok között. Ekkor lehet elkezdeni a hozzávalók adagolását.

Én ilyenkor szoktam beletenni a két-három paprikát és egy paradicsomot (nyáron), illetve a 2,5 dl-es házi lecsót (egyébként), és egy öt percig azzal is összerottyantom, de ezt már kis lángon teszem (s ezen már nem is állítok). Ezután 1-2 fej fokhagymát, 2 púpozott kávéskanál borsot és köménymagot, 3-3 db szekfűborsot (fehér) és egész borsot (fekete), 3 db babérlevelet, 3 teáskanál vegetát teszünk bele. Ha kell, kevés vizet öntünk hozzá. Ez körülbelül 1-1,5 decit jelent, attól függően, milyen húst használunk. A pörköltet innentől kezdve hagyni kell fedő alatt főni, hogy az ízek összeérjenek, a hús megpuhuljon. Negyedóránként elég egyszer forgatni rajta, de alapjában véve békén kell hagyni úgy másfél-két órán át.

Ekkorra a hús kezd puhulni - vagyis már gond nélkül el lehet rágni, de még nem omlik szét az ember szájában -, illetve csontról kezd leválni, s ekkor elérkezik a főzés utolsó szakasza, mely majdnem olyan fontos, mint az eleje, ugyanis itt is rendesen el lehet rontani az ételt. Lezárás előtt fél órával 1 dl piros bort teszünk bele. Innentől kezdve viszont érdemes gyakrabban felemelni a fedőt, mert amint elforr a bor, a pörkölt hajlamos ijesztő gyorsasággal elfőni a levét, s aztán odakapni. Ezért inkább sűrűbben kevergessük meg, s vigyázzunk, nehogy odakapjon. Ha a főzőkanállal az edény falához nyomott hús gond szétmállik, nem kell tovább rotyogtatni, le lehet venni a tűzről. Köretként kenyeret, főtt krumplit, tarhonyát szoktunk enni hozzá. És persze vörösbort kortyolgatni!